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Seguramente, en diversas ocasiones hemos escuchado hablar sobre las Estrellas Michelín. ¿Pero sabemos algo sobre su historia? En Futurismo, te invitamos a conocerla.
Un poco de historia
Las Estrellas Michelín surgieron gracias a la idea de dos hermanos que se percataron de que los desplazamientos de los viajeros implicaban tener que alimentarse y dormir. Así, de la mano de André y Edouard Michelín, nació la primera Guía Michelín para informar de la calidad en comida y alojamiento de los locales repartidos por España y Portugal.
En sus inicios, se trataba de un programa complementario de publicidad de hoteles y restaurantes repartidos por las carreteras del país, que se regalaba por la compra de los neumáticos, sector al que se dedicaban los hermanos Michelín. Años más tarde se editó la primera edición y fue en 1920 cuando se empezó a comercializar realmente, junto a una elaborada crítica de gastronomía. Para valorar los servicios, se tomaban en cuenta las opiniones de los clientes. Más tarde se comenzó a recurrir a expertos críticos del sector que acudían de forma anónima. De este modo se hace referencia a los lugares a los que se otorga la preciada estrella.
Las Estrellas Michelín fueron implementadas en 1936, como una forma de calificar a los restaurantes respecto a la calidad que ofrecen, la creatividad empleada y el esmero que implementan en sus platos. Éstas son sinónimos de excelencia e innovación. Los restaurantes con insignia Michelín pueden ser galardonados hasta con tres estrellas. Así, con una estrella, hablamos de un restaurante de fama nacional. Con dos, el reconocimiento es de carácter internacional por la alta calidad de su cocina. Con tres estrellas, se habla de una carta excepcional situada entre las mejores del mundo y actuando de referente sobre el reclamo turístico de su ubicación.
Pero esto no queda aquí, en el 2017 nace la distinción Plato Michelín, con la idea de reconocer la experiencia del cliente en aquellos restaurantes que -aún no teniendo estrella- ofrecen platos de calidad a precios asequibles. Se trata de los `Bib Gourmand´ de la Guía Michelín. Actualmente se encuentran en este listado 880 locales de España y Portugal. Desde esta sección gastronómica de Futurismo, queremos destacar que, entre los 13 restaurantes de Islas Canarias que entran en la categoría, se hallan en Tenerife: El Secreto de Chimiche, situado en la localidad del mismo nombre, La Posada del Pez, en la población de San Andrés y La Bola de Jorge Bosch, en la Matanza de Acentejo.
Sobre Erlantz Gorostiza
En Futurismo hemos tenido la oportunidad de acceder al curso “Una propuesta gastronómica: 2 estrellas Michelín, con Erlantz Gorostiza”, como parte de los procesos formativos que realiza nuestro equipo.
Erlantz (Barakaldo, Vizcaya, 1981), es jefe de cocina de uno de los mejores restaurantes de Canarias, el `Restaurante MB´, y director gastronómico del grupo Berasategui; pero también se ocupa de la organización gastronómica de dicho restaurante, el cual se encuentra en el Hotel The Ritz-Carlton, Abama.
Esta vez fue entrevistado por Omar Santana, docente del Instituto Canario de Turismo. El Restaurante MB es un exclusivo restaurante del conocido y prestigioso chef Martín Berasategui galardonado con dos Estrellas Michelín y que se ha convertido en toda una referencia de la alta gastronomía. Con sus exclusivas técnicas culinarias y creativos platos ha conseguido la excelencia, en parte gracias a la combinación de los productos mediterráneos con los de las Islas Canarias.
La primera pregunta de Santana fue: “¿Cómo se os ocurre venir a Canarias?”. A la que Erlantz respondió: “Es una buena pregunta” y que estaba encantado de estar en Canarias. Sabe que ese era el granito de arena que podía aportar para las generaciones del futuro, intentando formar a los jóvenes y que no se tropiecen con las piedras del pasado. Pero la respuesta final fue, “La familia Polanco, la cual fue dinamizadora del turismo de las Islas Canarias, tuvo un restaurante con Estrella Michelín, `El Patio ́, y ahora este restaurante en el Ritz-Carlton Abama”. Fue el señor Polanco, el que llamó personalmente a Martín Berasategui para que fuera su chef de referencia y comenzara esa aventura, el cuarto cocinero del mundo con más estrellas Michelín.
A sabiendas de que Canarias es tierra de cilantro, Erlantz reconoce que lo usa en un 40-50% de sus recetas. Al comienzo no fue fácil, tenía que entender el ingrediente y la influencia de la tradición gastronómica de las islas, pero a base de sumar elementos y conjugarlos -en ocasiones de manera compleja- ha logrado avanzar y lograr esos resultados finales tan espectaculares de su cocina.
El chef confiesa que una de las personas que más “pupa” le ha hecho para aprender ha sido Martín Berasategui, pero tampoco tiene queja, ya que -sobre todo- le ha enseñado a disfrutar del cuidado, del mimo y el valor por la gastronomía. También añade que Berasategui tiene una conjugación de elementos muy especial, formada por el valor humano, la profesionalidad, el saber hacer y un virtuosismo que se une a una estricta rigurosidad. De hecho cree que es la mejor casa donde uno puede estar. Muchos de los mejores currículums que tienen los cocineros en España han pasado por Martín.
Un prometedor futuro
El papel que juega -para Erlantz- el producto local es que, dentro de un hotel, no hay tantas facilidades para poder comprar, aunque también se beneficia de un conglomerado mucho mayor que un restaurante. “También -añade- es cuestión de acostumbrarse y de ir buscando la excelencia, pequeños productores, pescadores, en cualquier ámbito de aquí, de Canarias”. Por ejemplo, se han creado convergencias de sabores, como el lichi, que producen y usan para sus platos. “Es una combinación, entre lo de aquí y lo de fuera, pero trabajándose desde el interior”.
Ante tanta innovación, cabe pensar que hay algún tipo de secreto para aterrizar ideas. “El trabajo es el mayor de los secretos, a mí las ideas se me ocurren trabajando, en el corazón de MB, donde trabajamos dedicados al máximo disfrute y a la elaboración de los platos. Tengo sueños, cuando me acuesto… ¿cómo me veo en el futuro?, ¿a dónde quiero llegar?”. Cuando consiguieron la Estrella Michelín fue un logro soñado y conseguido, con el honor además de ser el primer restaurante de Canarias que la lograba. Y reconoce que, entonces, “poco a poco la gente empieza a caminar contigo conjuntamente en ese sueño”.
Para reforzar el hábito de crear son variadas las estrategias que pueden utilizarse, entre ellas destaca la técnica de los 6 sombreros para pensar, de Edward de Bono. Resulta ésta una dinámica pauta de entrenamiento que obliga al cerebro a mantener cierta actividad creativa, siendo de aplicación en cualquier ámbito. Así, en el caso que nos compete, se puede llegar a descubrir un amplio mundo de recetas que unen -a través de los fogones- diversos elementos culturales.
“Generalmente, los únicos que están satisfechos con su capacidad de pensamiento son aquellos pobres pensadores que creen que el objetivo de pensar es probar que tiene razón, para su propia satisfacción”. – Edward de Bono.
Entre estos 6 sombreros de pensar (blanco, negro, rojo, azul, verde y amarillo), que también son mencionados en el curso, queremos hacer referencia al sombrero de la creatividad, el sombrero verde, ya que éste abre las posibilidades creativas y está íntimamente relacionado con una idea de pensamiento lateral o divergente.
“Cuando uno quiere innovar, tiene que darse cuenta y asumir el error como algo normal de la vida. Lo que pasa hoy en día es que pensamos que equivocarse está mal, cuando es todo lo contrario, es el proceso de aprendizaje, meter la pata y corregirse. Equivocarse y confundirse es algo natural, y eso es necesario. El equipo también es fundamental. Sin equipo, Martín no sería nadie, y yo tampoco”, menciona un orgulloso Erlantz.
Finalizando la entrevista, Omar Santana le reta a enfrentar sus palabras hacia “esos jefes de cocina que ven mal equivocarse, que no quieren innovar y prefieren copiar a los demás”. A lo que Gorostiza responde: “Es muy sencillo, su negocio es finito. El que no quiere innovar, está poniendo una fecha de caducidad en su negocio”.
En Futurismo contamos con un equipo de alto rendimiento que, además, está en continuo proceso formativo, al hilo de las tendencias en los diferentes sectores, especialmente aquellos que tienen que ver con el turismo. Al igual que en el mundo culinario, se trabaja la innovación y se ejercita a diario la creatividad, logrando elevados niveles de eficacia que hacen que seamos uno de los grandes referentes del sector. Esperamos que hayáis disfrutado de este reportaje que inicia la nueva sección gastronómica de nuestro blog.
Redacción: Laura Córdoba Oliva
Bibliografía:
https://www.bonviveur.es/chefs/erlantz-gorostiza-el-chef-vasco-que-puso-a-canarias-sobre-el-mapa
https://www.bonviveur.es/noticias/restaurantes-bib-gourmand-guia-michelin
Imagenes:
https://www.bonviveur.es/chefs/erlantz-gorostiza-el-chef-vasco-que-puso-a-canarias-sobre-el-mapa
