Ágata Da Costa (Jefa de cocina – Hotel Suite Villa María): «Me gusta hacer visible el trabajo de los productores locales.»

Con una visión innovadora y pasión por los productos sostenibles, Ágata Da Costa, combina tradición e innovación para construir la oferta gastronómica del Hotel Suite Villa María.

FC: Ahora mismo usted es Jefa de Cocina del Hotel Suite Villa María. ¿Podría explicarnos como fueron sus inicios en la hostelería? y ¿Cuál es su formación?

Ágata: Cuando terminé mis estudios de Bellas Artes en la universidad de La Laguna, decidí ponerme a trabajar en hostelería. Es un recurso al alcance de todos los canarios y algo rápido para lo que es ganar dinero. Empecé en sala llevando un rango en un hotel, en Gran Canaria y me empezó a picar la curiosidad de la cocina como profesión. Un día decidí echar curriculum y me dieron la oportunidad en un restaurante del Puerto de Mogán, que es donde pasé mi juventud. Empecé como ayudante en la cocina de un restaurante, donde hacía las ensaladas y echaba una mano en la platería. Después de unos meses, decidí estudiar en Hecansa el ciclo superior de dirección en cocina. Así es como empieza mi andadura por el mundo de la gastronomía.

FC: ¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo?

Ágata: Lo que más me gusta de mi trabajo, por una parte es crear situaciones agradables para los comensales. Me encanta la posibilidad de crear a través de la gastronomía, yo estudié Bellas Artes, soy una persona a la que le gusta mucho el tema de la creatividad.

«La gastronomía me da la posibilidad de plasmar esa creatividad a través de unos materiales efímeros como son los alimentos.» – Ágata Da Costa.

Me gusta tener la oportunidad de trabajar y hacer visible el trabajo de los productores locales, me encanta conocer productos de mi tierra y de fuera. Es una mezcla de varias sensaciones que me encantan de mi trabajo.

FC: ¿Cuáles son las ofertas gastronómicas que ofrece el hotel? ¿Cuales son las principales diferencias entre Blue Oasis y La Torre?

Ágata: Principalmente, Blue Oasis es “nuestra niña bonita”, es un restaurante desenfadado, está al aire libre y lo tenemos en el Bar Piscina, por eso se llama Blue Oasis, porque está al lado del Oasis acompañado de su cascada. Es un restaurante informal, su carta también es informal, trabajamos la barbacoa, las hamburguesas, snaks, paellas, … . Realizamos muchas elaboraciones, pero sigue siendo un restaurante sumamente informal. Recientemente lo hemos remodelado para poder hacer frente a una oferta un poco más “sofisticada” sin perder esa esencia de informal. Ahora para la inauguración del hotel empezamos con un Blue Oasis completamente nuevo con una oferta gastronómica nueva, pero siempre sin perder de vista el fundamento del Blue Oasis.

La Torre es nuestro restaurante más formal y elegante, donde los platos y las elaboración son algo más refinadas. El producto que trabajamos es eminentemente canario, tratado de una forma más elaborada. Nuestra carta esta fundamentada en sabores y productos de la tierra, trabajados a nuestra manera y bajo nuestro punto de vista.

FC: ¿Qué dirías que es algo característico de su cocina?

Ágata: Algo característico de mi cocina es el empleo de los recursos que me ofrece la tierra. Me encanta trabajar con productos canarios, las elaboraciones frescas, los platos elaborados al momento, en su punto justo de cocción, salteados, sin enmascarar. Me gusta mucho lo fresco y las hierbas aromáticas. Además me encantan los vegetales y los productos del mar.

FC: ¿Qué utensilios diría que son primordiales para la cocina canaria?

Ágata: El mortero, sin duda. Es el fundamental padre de la cocina canaria, ya que un buen plato de comida canaria se hace con un majado. Eso es indiscutible, es seguro.

FC: ¿Cuál es su producto local favorito? ¿Y su plato?

Ágata: Son tantísimos que no puedo quedarme solo con uno. Me fascinan las papas negras, el cochino negro, me parece increíble la cantidad de pescados que tenemos en el mar, las lapas, … . No puedo quedarme solo con uno, me resulta imposible. En cuanto a mi plato favorito, me pasa un poco lo mismo, hay veces que daría la vida por un plato de lapas con mojo, otras veces por un plato de papas arrugadas con queso tierno fresco de cabra. Me parece una combinación perfecta con un buen mojo y no necesito nada más, tal vez una copa de vino blanco.

FC: ¿Conoces algún productor local al que su comunidad debería conocer y ayudar tras la pandemia?

Ágata: Conozco bastantes productores locales y nosotros trabajamos con bastantes. Tenemos la suerte de que en el hotel nos dan la libertad de trabajar con producto local. Trabajamos con Tino, es un señor que se ha especializado en cultivar unas hojas de micro mezclum. Las reparte a toda la isla, es un incansable luchador de este tipo de cultivos. Son un tipo de mezclum premium que no se ha comercializado en grandes superficies. También trabajamos el cochino negro con Granja el Gorito, su dueño es el presidente de la asociación de productores de cochino negro y nos ofrecen un producto de calidad extrema. Conozco una señora que fabrica queso en Fontanales, el lugar se llama Quesería Los Castaños. Hace un queso de vaca autóctona de Canarias que es maravillosísimo. Hay muchos productores y deberíamos de conocerlos a todos y deberíamos poner énfasis de la calidad del producto que traemos a casa.

FC: Para las personas que visitan las Islas Canarias, ¿Qué producto no pueden dejar de probar?

Ágata: Aun que suene a más de lo mismo, una buena papa con mojo. Una papa cultivada, una papa negra, una papa bonita, una papa de ojo rosado. Un buen queso, segurísimo que lo tienen que probar. A lo largo de la geografía canaria, de la Palma a Lanzarote o Isla de La Graciosa, encontramos que la idiosincrasia de cada una de las islas produce unos quesos sublimes. Los vinos también son terriblemente buenos, hay bodegas que yo he descubierto a lo largo de esta trayectoria profesional y donde la gastronomía me ha llamado tanto la atención. He descubierto una cantidad de bodegas pequeñas donde hacen unos productos con mucha ternura y cariño. Unas cosas que de verdad, se le ponen a uno los pelos de punta. Las mieles son exquisitas, los aguacates, los mangos, tenemos tanto producto que no podríamos quedarnos solo con uno.

FC: ¿Qué restaurantes recomendaría en otras islas del archipiélago?

Ágata: En la Isla de La Palma podría recomendar El Jardín de la Sal, que lo dirige el chef Juan Carlos Rodríguez Curpa. Es un tremendo restaurante, muy recomendado. El lugar es maravilloso y la atención es estupenda, además de su comida deliciosa. Para mí es un referente, es un homónimo en otra isla. También podría recomendar Lilium en Lanzarote, lo dirige Orlando Ortega de León. En Gran Canaria tenemos el restaurante El Santo dirigido por Abraham Ortega. Creo que recientemente a cambiado el rumbo, pero lo que recomiendo es el trabajo de Abraham Ortega como cocinero. Es una persona joven que está al iniciando una carrera y que promete muchísimo. Es una fantástica y maravillosa persona a punto de despegar. Lanzarote también está lanzando buenas propuestas, tenemos el restaurante Isla de Lobos, dentro del hotel Princesa Yaiza, un sitio maravilloso y de una calidad extrema. El restaurante La Acuarela de Gran Canaria también es de magnífica calidad. Arabicen Quintero está trabajando el producto con una frescura extrema en su restaurante de El Hierro, en La Restinga y su restaurante se llama Casa Juan. Tenemos la suerte en contar con muchísimos profesionales en el territorio de Canarias que están haciendo un trabajo impecable.

«Las cosas se han puesto, por suerte y para todos, al día y a un nivel muy bueno.» – Ágata Da Costa.

FC: ¿Qué tendencias han cambiado en la oferta gastronómica de los hoteles en los últimos 5 años?

Ágata: Bajo mi punto de vista, los hoteles ya no tienen esa oferta gastronómica de la abundancia y de la calidad justa. Lo que me he encontrado en los hoteles de cadenas, en los que me he alojado últimamente, es encontrarme con una oferta gastronómica que cumple unos estándares de calidad bastante altos. Cuando hablamos de hoteles pequeños, encontramos una calidad media alta bastante buena. Además ahora mismo está de moda contar con dos o tres restaurantes gastronómicos dentro del hotel donde la relevancia del producto es alta. Esta de moda la gastronomía desde hace años, por suerte. Es por ello que todos se quieren sumar al carro para hacer vanguardia. Las tendencias han cambiado en los productos y en el resultado final de las ofertas.

FC: ¿Cómo vivía su profesión antes de la crisis del Covid-19?

Ágata: Vivía mi profesión trabajando mucho y es así como espero que la volvamos a vivir después de este Covid.

«Mi profesión es una necesidad, la gente necesita alimentarse y el ocio principal que elegimos las personas es almorzar en un bar y compartir con los amigos.» – Ágata Da Costa.

Siempre ha sido una profesión bastante sacrificada y de dejarte las horas trabajando. Vivía mi profesión igual que la estoy viviendo ahora mismo, además estamos apunto de abrir el hotel y seguiré viviendo a tope y con mucho trabajo.

FC: ¿Cómo le afectó la cuarentena y el tener que quedarse en casa durante todo este tiempo?

Ágata: Te voy a ser sincera con esta pregunta, los primeros quince o veinte días tuve unas sensaciones que desde hace muchos años no sentía. Cuando estás de responsable, ahora mismo como jefa de cocina del hotel Suite Villa María, y anteriormente en otras empresas donde he trabajado, nunca descansas. Ni siquiera en tus días libre ni en tus vacaciones, nunca descansas al 100%, porque siempre estás pendiente, siempre estás gestionando. Aunque estés fuera, estás dentro. Pero claro, con esta cuarentena pude sentir un silencio extremo, y detrás del silencio había silencio. Entonces lo agradecí y me vino bien desconectar a ese nivel. Desde hace muchísimos años que no me pasaba.

FC: ¿Cómo influirá la pandemia al servicio que ofrece en los restaurantes del hotel?

Ágata: Creo que, después de la pandemia, todos los profesionales del sector van a tener que ajustarse a la exigencia del cliente. Es decir, ahora no todo va a valer. Los restaurantes que no cumplan unas medidas y unas exigencias mínimas en calidades o en protocolo, se quedarán fuera del mercado. Así lo exige la clientela, ellos pagan y ellos deciden. Creo que nos vamos a encontrar con servicios de mayor calidad, tanto en el servicio como en el producto ofrecido.

FC: ¿Cómo se prepara para el recibimiento de los turistas en el hotel? ¿Cree que la situación mundial afectará drásticamente a la cantidad de huéspedes que recibiréis?

Ágata: Nos preparamos con muchísima ilusión, estamos muy comprometidos y deseando que los turistas vuelvan al hotel. Tenemos muchas ganas de recibirles y no creo que afecte drásticamente a la cantidad de huéspedes que recibiremos. Al fin y al cabo, depende del tipo de huésped y del perfil al que vaya dirigida tu oferta. Yo creo que vamos a contar con una gran acogida por nuestro público, por nuestras villas y por lo especial que esto les puede ofrecer a nuestros clientes que buscan esa intimidad y desconexión. Siempre sin olvidar la seguridad en la salud. Considero que no nos veremos muy mermados.

FC: Por último, ¿qué consejos daría a otros cocineros para afrontar este nuevo reto?

Ágata: Para afrontar este nuevo reto, a los otros cocineros les diría que ánimo, que ninguno de nosotros nos habíamos enfrentado anteriormente a algo así. Esto no tiene precedentes, no tenemos unos datos anteriores a los que remitirnos o que imitar. Entonces, nos toca afinar el ingenio y plasmar esa creatividad que nos ha llevado a ser cocineros. Plasmar esas ideas que nosotros pensamos que pueden funcionar, y que si no funcionan no pasa nada, porque no hay precedentes y estamos todos, todo el mundo entero, en un ensayo y error.